寿司は一種の芸術

　まず、市場に行き、30分ほどかけて寿司を作るのにふさわしい魚を選ぶ、石川県金沢市の有名な寿司職人の寺西正樹さんは、「寿司を作る際は全てのプロセスにこだわる必要がある。寿司を作ることは私にとって一種の芸術である」と話す。

　寺西さんは寿司を握って30年以上になり、現在は70年以上の歴史がある家業の寿司店を経営している。彼は日本で数少ない庖丁士の1人である。庖丁士は巧みな包丁さばきができ、古くから伝わる魚をさばく技術を習得している寿司職人のことを指す。