価格の高さを決定づけるのは主に選びぬかれた食材を使うためだ。これは食材の新鮮さのみならず、魚の部位にもこだわりがある。この点ではほとんどの日本料理店にすでに普及しているようだ。たとえばマグロで最も良い部分とされるのは背中と腹の部分だが、腹部はトロと呼ばれ、これがまた脂肪分が最も多く中に筋がある大トロと、筋は殆ど無いもののあぶらは大トロほどのっておらず口当たりが若干劣る中トロに分けられる。このため、最高の日本料理店は「大トロ」、「中トロ」の間の部分を寿司にし、背中の肉は赤みがあり、刺し身に最適とする。マグロの種類は必ず最高級の本マグロだ。総合すると、100キロのマグロから選りすぐられる部位は5-6キロになる。食材のコストはほとんどがこうした日本料理店のコスト全体の40%を占め、全体的な利益率はおよそ10%から15%の間で維持されている。

　日本料理の真髄をわかっている人はいつもこのような知識を楽しんでいる。マグロは本マグロなのか、寿司に使われている米は北海道のものか、わさびは新鮮な本わさびをゆっくりとすりおろしたものか、のりは炭火で両面炙っているか……中には水にまで拘る人がいる。まさにどのような美食も作り方が正統かどうか、日本料理を味わう人はいつも最も正統派の料理とサービスを求めている。

　日本料理はさまざまな複雑な奥義があるようだが、世界で有名な寿司はシンプルすぎる食べ物だ。魚の刺身に白米、つけてもひとはけの醤油だ。もっとも一般的で最も正統派の江戸前寿司は日本の江戸時代の握り寿司に由来している。当時は冷蔵庫がなかったので、魚の保存にはとても難しい技術を必要とした。人々は酢や塩をつかって漬けたり、昆布でくるんでご飯の中において自然発酵で発生した乳酸菌で魚の変質を遅らせようとしたりした。のちに、米飯に酢を加えると発酵を促せることや、手で寿司を握ると発酵時間を減らせることに気づいて、現代の握り寿司のやり方が出来上がった。